Wie die neuen Besitzer von Table 34 schwierige Entscheidungen trafen, um die Restaurantinstitution Henderson zu retten

Für Käufer eines Restaurants, insbesondere einer Institution, insbesondere einer Fine-Dining-Institution, insbesondere einer Fine-Dining-Institution im Las Vegas Valley abseits des Strips (ohne eingebaute Besucher), können langjährige Kunden ein Segen sein Und Fluch.

Stammkunden machen einen übergroßen Anteil der Einnahmen aus. Aber Stammgäste betrachten ein Restaurant in gewisser Weise oft als ihres. Stammgäste gewöhnen sich an bestimmte Gerichte, die von bestimmten Leuten zubereitet und von bestimmten anderen serviert werden. Stammgäste unterhalten ein Restaurant; Sie können es auch schwierig für das Restaurant machen, sich weiterzuentwickeln.

Und so war es im Juni 2022, als Evan Glusman (dessen Familie Piero’s gehört) und Constantin Alexander, die Direktoren von Batch Hospitality, ihren Kauf von Table 34 in Henderson abschlossen. Das Restaurant hatte seit fast 20 Jahren dieselben Besitzer. Es war eine Hauptstütze des Geschäftsessens, das für seine Konsistenz bewundert wurde, aber auch eine Auffrischung benötigte.

„Wir haben überlegt, es zu kaufen und abzurüsten, aber wir haben uns entschieden, es als Tisch 34 zu belassen. Es hatte einen guten Ruf auf der Straße und einen guten langjährigen Kundenstamm“, sagte Alexander.

Und diese Basis stellte uns vor Herausforderungen: „Einige der Kunden hatten Angst. Sie fühlten sich bei den Vorbesitzern wohl. Sie waren besorgt, was die neuen Jungs tun würden“, sagte Glusman.

Was die neuen Leute getan haben, ist, 90 Prozent der alten Speisekarte zu ersetzen, von der sie sagten, dass sie sich seit Jahren nicht wesentlich geändert habe. Sie haben Wein- und Craft-Cocktail-Programme eingeführt. Sie haben die Fassade, die Terrasse und den Innenraum erheblich umgestaltet. All dies, während die Notwendigkeit, Stammgäste zu beruhigen, mit der Notwendigkeit in Einklang gebracht wird, neue Gäste anzulocken.

„Ich glaube nicht, dass sich das Restaurant weiterentwickelt hat“, sagte Alexander. „Wir wussten, dass wir diese Änderungen vornehmen mussten, sonst würde es sterben. Einige Leute sind immer noch nicht begeistert davon, aber das müssen wir erklären und neue Kunden gewinnen. Unser Fokus liegt jetzt darauf, das volle Erlebnis zu bieten.“

Hallo Wolfsbarsch, so langer Rübensalat

Chefkoch Joe Valdez leitet die Küche von Table 34, benannt nach dem Power Table in zwei Restaurants, in denen einer der ehemaligen Besitzer gearbeitet hatte. Die neue Liste der modernen amerikanischen Küche umfasst mehrere Gerichte, die populär geworden sind, sagten die Besitzer.

Mittags gibt es einen Hackbraten-Patty-Melt. Ein 6-Unzen-Krabbenkuchen (5 Unzen Fleisch) mit Remoulade und einem Frazzle Frisée. Walleye, ein Süßwasserfisch aus den nördlichen USA und Kanada, ist alle paar Wochen erhältlich; Küchenchef Valdez verleiht ihm eine Brezelkruste. Ein Schweinekotelett mit Fettresten wird in Anchor Steam Bier mariniert. Branzino (der Fisch der Stunde in Vegas) erscheint als Special.

Lammkoteletts mit Romesco hingegen stolperten zunächst; Das Gericht hat sich mit einem Mantel aus Brezeln und Honig Dijon erlöst.

Eine Handvoll Favoriten sind von der alten Speisekarte geblieben – ein Reuben, ein Thunfisch-Melt, die Erdnussbutter-Torte – aber andere Favoriten wurden im Stich gelassen, wie der Rote-Bete-Salat, der Makkaroni mit Käse und die Rippchen mit Wassermelone und Krautsalat .

„Dafür haben wir einige Kritik einstecken müssen“, sagte Glusman über die Überarbeitung der Speisekarte. „Wir hatten Leute, die nicht zurückgekommen sind.“ Aber die Änderungen haben auch andere Gäste angezogen, sagte er, mit etwa 20 Prozent Neuzugängen beim Mittagessen und etwa 50 Prozent beim Abendessen.

Das Servicepersonal, von dem viele seit Jahren bei Table 34 arbeiten, sei von entscheidender Bedeutung, fügte Glusman hinzu. „Sie waren die größten Botschafter für die Gäste.“

Cocktails, Weine, Happy Hour

Craft-Cocktails werden an der hinteren Bar ausgegeben, die jetzt von der neuen Verwaltung reichlich bestückt ist. Die Vesper, einer der Klassiker, versammelt Gin, Wodka und Lillet Blanc. A Purple Butterfly, eine Spezialität, stellt Empress 1908 Indigo Gin in den Mittelpunkt, unterstützt von Weinpfirsichlikör, Rohrzucker und Zitrone. Mehr als 70 Whiskys sind im Angebot.

Die Weinkarte umfasst mehr als 140 Auswahlen, mit Weinen im Glas, einer Auswahl von 375-Milliliter-„kleinen Flaschen“ (ein gutes Geschäft: ein 45-Dollar-Split von Nicolas Feuillatte Réserve Champagne) und eine gut zusammengestellte Kohorte von nationalen und internationalen Weißweinen und Rottöne, die über die üblichen Namen hinausgehen. Chablis, ausgefallener Pinot, ein kräftiger US-Rot? Tabelle 34 deckt Sie ab.

Während der Happy Hour von Dienstag bis Freitag gibt es 7 $ Weine im Glas, 8 $ klassische Cocktails und 8 $ Gerichte wie baskische Pommes, Peperoni und würziges Garnelenfladenbrot sowie ein Prosciutto-Sandwich mit Tomatenmarmelade.

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Ein speziell angefertigtes Weinregal im Speisesaal von Table 34 fasst 600 Flaschen. Das Regal ist Teil einer umfassenden Renovierung, die von neuer Beleuchtung und Küchentüren bis hin zu Lederstühlen für hohe Tische, neuen Böden (adios, orange) und dem Neuanstrich der rot-gelben Wände im toskanischen Stil reichte.

Bunte Drucke von Kobe Bryant, Anthony Bourdain, Uma Thurman, Vito Corleone, BB-8 und anderen erhellen den Speisesaal. Das Table 34-Projekt kostete nach Angaben der neuen Eigentümer etwa 500.000 US-Dollar.

„Es ist billiger, als ein Haus zu bauen“, sagte Glusman. „Wir haben ein ganz anderes Restaurant für 500.000 Dollar. Wir sind sehr zufrieden mit dem, was wir getan haben. Ich konnte einen weiteren Tisch 34 im Nordwesten sehen, Centennial Hills, Skye Canyon, sogar Mountain’s Edge. Ich denke, das ist eine Marke, die wir woanders machen könnten.“

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